安康酸菜面家常做法

先说酸菜的泡法：主要原材料：萝卜缨子、春不老（芥菜）、野辣辣菜、莲花白。具体做法：将前三种任意一种摘干净，晾晒两三天，晾蔫就好，淘洗干净，根据菜的老嫩程度，嫩点就用开水泼一下，老点就在开水锅里焯一下，不宜时间长（一两分钟），放置缸里或者盆钵里淹泡，必须有浆水脚子（引子），夏天两天就酸了，浆水脚不用热冬天浆水脚要热，大致40度左右，放置3、4天就酸了，一般第一次吃泡好的酸菜有点苦，这很正常，酸菜必须用面汤透（透浆水），面汤宜在40度左右最好，面汤中不宜有油珠儿，影响酸菜味道，酸菜容易坏，泡酸菜的器具也要提前洗干净，不宜占油腻的东西，“泡酸菜没有巧，一天搅三搅”，一周吃两次，能够保证酸菜的新鲜感。“萝卜缨，春不老，辣辣菜泡酸菜最好”，道出了泡酸菜最好的原料是辣辣菜。如果酸菜不酸，可将莲花白洗干净，用水一泼，放到酸菜缸中，两天时间就很酸了。当然酸菜中放些芹菜、葱叶子、几个青辣子，酸菜味儿更浓、更脆。

炒酸菜：将酸菜捞出水分捏干，切碎沫状，再将水分第二次捏干，配以葱、姜、辣椒，油锅烧8成热，将酸菜倒入锅中翻炒，最好将酸菜稍微焙干，倒入适量酸菜水，烧开即可，最后放入食盐。

酸菜面最好的面条是手擀面，味道更佳，能够吃出真正的酸菜面味道。手擀面也是有技术含量的，将面和的稍微硬些，面揉成圆形，夏天放置30分钟，冬天一个小时左右，进行擀制。和面讲究三光：手光、面光、盆光。擀面应该从四周开始，保证擀出来的面圆，而且薄厚均匀，既有视角享受，又有味觉的食欲。擀面撒面铺（玉米面）应适中，不宜太多，多了影响煮面时水的浊清，煮面水多一些（宽点儿），煮出来的面清汤利水，煮面两开即可，好吃又好看。

酸菜面的另一种是两掺面，将小麦面和豌豆面（或胡豆面）按照6:4搭配，市场上卖的两掺面一般都是7:3甚至还有8:2比例搭配的，将两种面搅拌均匀，也是稍微和（huo)硬点，做法和前面一样的，煮两开或者三开，第二开时，两掺面豆香味儿浓厚、醇香就扑鼻而来，人的食欲大增。

不管是酸菜面还是两掺面，与酸菜混合吃，有两种调制方法，一种是将面条捞碗中浇上酸菜、放撒蒜苗、香菜另一种是酸菜调入锅中面条里，盛进碗里放撒蒜苗、香菜。这两种酸菜面都可以做成糊粥儿面，只是在水烧开加入适量的玉米珍儿，煮的差不多了再下面条，面条快熟的时候倒入炒好的浆水烧开，配上砸好的青椒、大蒜、生姜辣子，即可食用，这叫绝配，特香！