自制米醋大米为啥要炒

炒大米熟化后遇水分不会发芽，而有利于发酵糖化变醋化。

1、将米浸渍，水层比米层高20厘米即可，在气温25度以下时，浸渍8到10小时，捞起放在甑上蒸至大汽上升后，向米层洒入适量清水，待熟透时，下甑，用清水降温，待水分沥干后，摊铺在竹席，拌入酒曲药

2、把拌曲后的原料倒入坛内，酿室内温度以25℃～30℃为宜，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻

3、发酵3到4天，酒液开始变酸，每50公斤米饭加入清水4至4、5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化

4、通过坛内发酵，一般冬春季节40至50天，夏秋季节20至30天，醋液即变酸成熟，此时酵面有一层醋酸菌膜，有刺鼻酸味，成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品