正宗顺德蒸大盆鱼的做法

材料

大头鱼一条，姜片5大片，葱少许，红辣椒一个，豆豉一勺，盐一小勺，酱油半大勺，油两大汤匙

做法

1、将大头鱼洗净，一边打上2道花刀，抹盐至鱼身，包括肚子里面。搁置一会。

2、姜，葱，红辣椒匀切细丝。

3、支好锅，放适量的水烧开。

4、将盘子底部放上姜丝再放下鱼。

5、撒上豆豉，再铺少许姜丝。

6、大中火蒸8分钟，起锅。

7、另起油锅将两大汤匙的油在热锅中烧滚热。

8、先泼酱油半大勺，再将热油泼在鱼身上。

9、摆上红辣椒丝和葱丝即成。

1、胖头鱼一条（重约6斤）宰杀后从腹部剖开，取出内脏，沿脊骨片开两侧鱼肉，注意不要切断，然后在脊骨上剁两刀（方便造型、制熟），放在细流水下冲洗干净，取出用毛巾吸干表面水分。

2、白贝300克放清水中吐净泥沙，快速汆至开口后捞出沥干。

3、花蟹5只宰杀治净，拆下蟹壳、剁下蟹钳，再从中间一开二待用。

4、明虾500克洗净，入沸水中快速烫至变红，捞出沥干。

5、烧肉120克、腊肉30克分别切片，顺德四基淡口头菜30克（头菜即北方所说的芥菜，此菜所用的是腌渍好的成品，以顺德四基村所产的头菜为主料，经晾晒、腌制等工序加工而成，香脆爽口，味道清香，广东当地均有销售，进货价约8元/斤）洗净，老姜30克去皮，二者切成粗丝。

6、取订制的直径约40厘米的不锈钢圆盘一只，先放入白贝垫底（增鲜的同时，方便蒸汽在鱼身下方流通，加快制熟速度），然后将胖头鱼下入其中，鱼身内外均匀地刷一层油盐汁（花生油、盐提前混合搅匀），鱼皮朝下摆好后，将虾、蟹摆入两侧，鱼身上方依次摆入头菜丝、姜丝、腊肉片、烧肉片，入蒸箱蒸10-13分钟至熟，取出摆上汆熟的菜心，点缀青蒜段、洋葱丝、葱丝、红椒丝。

7、锅入自制酱汁（财神蚝油、酱油、鲍汁、鱼露、辣鲜露、蒸鱼豉油、家乐鸡汁、花生油等提前混合，上火熬香）400克烧开，起锅均匀地淋入盘中，上桌即可。

主料:鳙鱼(头)适量。

辅料:豆豉适量 姜适量 蒜适量 小葱适量 江米酒适量 蒸鱼豉油适量。

做法如下:

1、鱼头去鳞，清洗干净。切开两半，去腮，刮去黑膜，切成几件。

2、豆豉宜选松软的黑豆豉，洗净稍剁碎，准备好蒜蓉、姜丝、葱段。

3、将鱼头平铺在蒸鱼碟上，分别将蒜蓉豆豉铺在鱼头上。

4、锅内加适量清水烧热，将蒸鱼碟放在蒸架上，倒入适量蒸鱼豉油、米酒，撒上姜丝，隔水清蒸8-10分钟左右即可。