豆角泡在水里为什么会变酸

利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡豆角中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡豆角中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡豆角呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。

1、可能变质

在天气炎热的夏季，高温会使蔬菜中的细胞内酶的活性提高，蔬菜的呼吸速度变快，就很容易变质，而且夏天的温度会让细菌也活跃起来，它们会加速蔬菜的腐败。新鲜的豆角是很容易变质的，炒过后的豆角发酸可能就是它已经变质了，这样的豆角最好不要再吃了，以免损害身体健康2、被水泡过

新鲜豆角发酸，还有可能是在炒之前被水泡过，这就和制作酸豆角的一个过程很像了，新鲜的豆角属于豆类的蔬菜，含有一定量的淀粉，在经过夏天的高温和水泡过之后，就很容易发酵，这样一来，新鲜的豆角也是会发酸的，如果被水泡的时间更长，可能还会完全变质，产生臭味。。

豆角发酸是因为在腌制过程中，所加的盐不够，或者是因为在研制过程中出现漏气等情况都会造成这种情况。在腌制过程中，注意排尽空气，用水进行密封保存，适当情况下可以添加部分高度数白酒，腌好的酸豆角应该成暗绿色或暗黄色。表面干净，没有烂斑。