醋怎么酿造

第一步、工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。

第二步、是酒精发酵。

发酵分为酒精发酵和醋酸发酵，醋酸发酵要经历三个阶段：

1、是在酶的作用下，把原料中的淀粉类物质水解为糖。

2、是在酵母菌的作用下，把糖转化为酒精，这两个阶段通常是同时发生的，所以一般把这两个阶段统称为酒精发酵阶段。

3、是在醋酸菌作用下，把酒精转化为醋酸，就是醋酸发酵阶段了。

第三步、是熏。

熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。

第四步、是淋。

淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。

第五步、是陈。

将刚淋好的"新醋"，经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质。

酿造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌发酵后过滤而成。不同的原料，如五谷杂粮、水果等，不仅酿造出来的风味不同，且因通过酶、酵母、醋酸菌的作用，成分里除了醋酸外，还有其他挥发性有机酸类、糖类、脂类、氨基酸、有机酸，以及多种维生素、矿物质等，风味多样化，各有其特色及功效，受到大众喜爱。

醋的传统酿造技艺有“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工序，固态发酵指的“酵”这一步中的醋酸发酵阶段的状态。

中国传统的谷物酿造食醋大多采用的就是固态发酵的工艺。在酒精发酵结束之后拌入麸皮、谷槺、稻壳等制成醋醅。

传统酿醋

中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，用酵母使发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

以含糖质原料酿醋

使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

乙醇酿醋

以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，1天～3天即得酒醋。

食用冰醋酸配置

以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。