腌酸菜原理
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原理:泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。 利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解,在多种酶的生物催化作用下,泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸,使泡菜呈酸性,以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程,就是泡菜的发酵过程。
酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用,是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一类非致病性细菌,在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产 物。
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酸菜
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