老窖馒头的酵头怎么做

老面酵头，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馍等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。

老面也叫引子、酵母，是小麦面发酵的重要原料，小麦面发酵通常有工业生产的发酵粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵面香、有一种老面的清香，筋道好吃，只是做法复杂，不过在很多地方仍旧保持了老面发酵的做法，如陕西花馍、胶东饽饽都是用老面做的，因为这些面要活的很硬，工业酵母完成不了这任务。

提前一天从冰箱冷冻室取出酵头，放室温解冻（我在室温放了一夜，第二天一早拌入面团发酵）

2、将和好的面团放在温暖的地方发酵，4个半小时后面团是原来的两倍多大

3、从面团中取出100克留作下次的酵头，然后放入碱面充分揉匀，分成七个小面团，滚圆

4、二次发酵20分钟（二次发酵可以时间在长些），锅中水开后上屉蒸12分钟