麻辣牛肉干的做法

第1步.牛肉洗净，切成指头粗细的长条

第2步.凉水下锅，大火煮开，捞出迅速冲凉水，沥干水分备用

第3步.坐锅烧水，锅内放葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、酱油、白糖、黄豆酱，烧开

第4步.下入牛肉条大火煮开，转小火慢炖20分钟，捞出沥干水分

第5步.起油锅，油热后，下入牛肉条中火炸至表皮变色，捞出控油

第6步.锅内留少许油，下入白糖，小火炒至融化，颜色微黄

第7步.添加适量的辣椒粉、花椒粉拌匀

第8步.下入牛肉翻炒上色，烹入生抽和料酒，根据自己的咸淡口加一点点盐

第9步.临出锅时撒上芝麻

第一步，做熟牛肉丝

煮牛肉的汤底：

清水2500克

牛腿肉1250克

干辣椒8克

干花椒3克

八角5克

桂皮2.5克

陈皮5克

姜片7克

大葱15克

盐30克

味精5克

鸡精5克

胡椒粉5克

白酒10克

清水倒入高压锅，牛腿肉太大快的切小块，放入锅内，把所有调料倒入锅中搅匀，高压锅上火，气阀开始冒气的时候开始计时，压20分钟，焖十来分钟即可。（若想效果更好可以小火慢慢焖煮三小时）

牛肉捞出放凉（放凉以后比较好切，易成型，不易碎）。

如此煮好的牛肉，凉拌，炒菜都很好吃。

第二步：炒牛肉酱料

配料：皱皮辣椒丝50克

熟牛肉丝200克

干生粉100克

色拉油50克

带皮芝麻20克

食盐5-6克

鸡精7克

味精5克

白糖3克

孜然粉10克

子弹头辣椒面15克

花椒油15克

香油20克

煮好的牛肉顺纹路切条。色拉油1-1.5千克倒入锅中，烧到230度，等油往中间翻滚的时候油温就差不多了，生粉和牛肉条拌匀，下锅炸2-3秒（不要炸太久，不然口感不好）

50克色拉油下锅（菜籽油，老油也可以）烧到230度后，带皮芝麻下锅，炸至色泽金黄饱满后下辣椒丝翻炒后下盐（先下盐保证辣椒口感脆），辣椒粉 孜然 鸡精 味精 白糖（期间注意离火加料，控制好温度）之后上小火慢慢翻炒，直到辣椒炒脆，把花椒油，香油倒入。

第三步：下牛肉出餐

把炸好的牛肉丝放入锅中，裹几下，使芝麻和调料均匀裹在牛肉条上出锅即可。

（1）、将熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的条，放碗内，加精盐、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟。

（2）、炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入牛肉条炸酥，捞出沥油。

（3）、炒锅复置火上，加入色拉油（20克）烧至五成热，投入姜片、葱段炒出香味，放牛肉汤、精盐、糖色浇沸，下牛肉条加热至亮油。起锅放辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、麻油、味精拌匀，晾凉冷装盘，撒芝麻即成。