红烧武昌鱼王刚做法
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【食材清单】
【主料】武昌鱼1.2斤
【辅料】大葱半根,小葱4根,姜1块,洋葱半个,蒜4瓣,八角2颗,花椒1撮,干红辣椒6个,白砂糖1克
【调料】料酒2汤匙,生抽2汤匙,老抽1汤匙,盐3克,花生油适量
——开始制作——
①准备料头:小葱切段,姜切片,洋葱切块,大葱切段。
准备碗汁:生抽2汤匙,料酒1汤匙,老抽1汤匙,盐3克,白砂糖1克,搅拌均匀。
②武昌鱼基础处理:扯净鱼腮,抠掉腹部黑膜,抠破脊骨筋膜冲净贴骨血。将鱼冲洗干净,打上花刀,这样做便于入味。
❥注意:鱼腥五大根源:鱼腮、腹部黑膜、脊骨贴骨血、鱼鳞、鱼身上的粘液。在基础处理时要全部处理彻底。
③腌制武昌鱼:料酒1汤匙,盐1克,小葱段,姜片和洋葱块,抓均匀,腌制20分钟。
④煎鱼不破的要求:一锅具好,不粘。二鱼身干,不湿。武昌鱼腌制完毕用厨房纸擦干水分。
⑤炒锅入适量花生油,小火将鱼煎至两面金黄。取出备用。
❥注意:煎鱼要小火煎,鱼入锅之后不要立即翻动,要等一面定型上色之后再翻面。
⑥利用锅中底油,爆香大葱段,蒜仔,干辣椒,八角与花椒,倒入碗汁煮开,将鱼放进去,加入没过鱼的开水大火煮开,转小火加盖焖煮30分钟。
❥注意:向锅中加开水,不要加冷水,水量以没过鱼身为宜。
❥注意:焖鱼的要领:大火煮开,加盖锅盖,小火慢煨半个小时。
⑦挑去大葱段与姜片,开大火收汁。
⑧收汁的过程中,用汤勺将汤汁淋在鱼身上,不断重复。锅中剩下一锅底的汤汁关火,美味完成。
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准备食材:武昌鱼200克、油适量、盐1茶匙、干辣椒2克、料酒1茶匙、老抽1茶匙、白胡椒粉1茶匙、姜1块、蒜3瓣、八角2克、小葱1根,生抽1茶匙、白糖1茶匙。
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武昌鱼洗净改花刀。
3
干辣椒切段。
4
姜切末。
5
蒜切末。
6
小葱切葱花。
7
锅中倒油,油温6成热加入姜、蒜、干辣椒、八角,炒出香味。
8
加入料酒、生抽、老抽、适量清水大火煮沸。
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倒入武昌鱼、盐、白糖、白胡椒粉,大火烧开转小火,焖煮15分钟。
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盛入盘中,淋入汤汁。
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撒上葱花即可。
1、原料:鲜团头鲂一尾(约重二斤),水发玉兰片一两,芝麻油一两,白糖一钱,料酒三钱,葱花一钱,熟猪油一两,味精半钱,湿淀粉六钱,酱油一两,姜末二钱。
2、将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,在鱼身上划斜十字刀纹五个。玉兰片切成薄片
3、炒锅置旺火上,下芝麻油烧热,把鱼下锅两面煎黄,加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等,一起烹调
4、待汤汁烧沸后,移锅置中火上烧十分钟,再端锅置旺火上继续烧三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上,下味精、白糖,用湿淀粉勾芡,放入熟猪油,起锅浇在鱼面上即可。
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