萝卜丝鲊的腌制做法及用量

材料：干萝卜丝，猪肉（五花肉、猪头肉），生姜，红糖，大米粉（鲊米粉），盐，八角，草果，干红辣椒粉。

制作方法：1.首先把大米淘洗净沥干水，大米、草果、八角、生姜（切成姜片）混合起来放入锅中翻炒到大米变色发黄有香味即可出锅，冷却后加工成粉末状，就是大米粉备用，云南方言俗称鲊米粉。

2、五花肉用慢火煲一锅肉汤，煮肉时放入八角、草果，肉煮熟后加入盐，煮上5～10分钟就可以捞起肉，肉冷却后切成片备用，然后先把红糖放入肉汤里熬化成红糖水肉汤，再放入干红辣椒粉到肉汤里熬煮2～3分钟，肉汤是红色的。

3、将锅里熬煮好的肉汤倒入盆里，加入干萝卜丝、大米粉（鲊米粉）、五花肉肉片、盐、干红辣椒粉搅拌均匀，装入咸菜坛子，加水密封好，咸菜坛子每隔几天就要添加一次水，发酵腌制1个月就可以蒸熟食用。

4、腌好的鲊，食用时放入碗里蒸熟即可食用。

5、拌鲊时没有用完的大米粉（鲊米粉），可以做成鲊饼蒸熟食用。鲊饼可以放入到咸菜坛子里发酵腌制（腌制好的鮓饼蒸熟后才能食用）或是直接蒸熟食用都可以。

材料

萝卜丝，玉米面，南方辣豆瓣酱，剁椒，五香粉，白酒少许

做法

1、把萝卜切丝、晾干水份，3月的天气里晾了一周

2、将萝卜干、剁椒、辣豆瓣酱、玉米粉、白酒拌匀

3、装入容器内，密封一个月食用香的底蕴更加深厚。也可即时食用。

小诀窍

可与肉丝炒食，也可单独炒食。超级开胃下饭啊，连玉米粉都可以来作下酒菜。 有一位食友这样形容云南鲊“喜欢这种考究，就好像中国戏剧唱 念坐打。”我也很喜欢。昆明的腌菜里含乳酸菌，和淀粉一起发酵生热后，会产生一种特别的鲜味。这就是鲊美味的原因。 除了萝卜丝、茄子干、鱼、虾等等都可以用来做鲊。