麻辣鱼做法厨师长王刚

1、 将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起

2、 用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜

用料：

黑鱼一条

千张两张

金针菇250克

香菜一根

葱一根

姜五片

蒜四粒

花椒一小把

剁椒一勺

郫县豆瓣酱两勺

老干妈油辣椒两勺

辣椒粉一勺

干红椒十个

生抽两勺

老抽一勺

料酒两勺

生粉一勺

胡椒粉适量

芝麻油几滴

鸡精适量

做法：

1/20黑鱼洗净滴干水

2/20千张，金针菇，香菜和葱洗净

3/20鱼沿着中间那根大骨，对半剖开

4/20再用力斜着切掉肚子上的刺和旁边的刺

5/20然后切成薄片

6/20把切好的鱼片放盘中，放入料酒，生抽，胡椒粉和生粉腌制十分钟(鱼头和鱼骨我另烧了)

7/20千张切粗丝

8/20姜切红，蒜切粒，葱切碎，香菜切段，备好花椒和干红椒并洗净

9/20锅中烧水焯熟千张，捞岀

10/20再放入金针菇焯熟

11/20将焯熟的菜放入大点的碗中

12/20锅中烧油，放入姜，红椒，花椒，和一半的蒜爆香

13/20再放入老干妈油辣椒，豆瓣酱，和剁椒，炒岀红油

14/20红油炒岀后放两小碗水，并放入盐，老抽，烧开

15/20水烧开后，再烧五分钟，将干红椒的辣味煮岀来，然后倒入鱼片，煮熟，并调入鸡精和胡椒粉

16/20将煮好的鱼片倒入大碗中

17/20上面放上剩下的蒜，葱，和辣椒粉

18/20锅中烧油

19/20将烧热的油浇在辣椒粉上，滴上芝麻油，撒上香菜，即可开吃

1、鱼切成片，鱼骨斩开。鱼片用蛋清、淀粉、盐、糖抓匀。

放置15分钟。

2、材料用豆瓣酱、花椒、辣椒炒制，用料理机打碎，待用。

3、锅中油烧热，放入豆瓣酱、煸香。把鱼骨放入锅中翻炒。

在放入辣椒、花椒粉。

4、倒入开水，煮10分钟左右。下入鱼片，放入鸡精等。

等鱼变色即可。

5、倒入沙锅中，撒上蒜花，锅中烧热油浇在鱼片上即可。