汆丸子的肉馅怎么做好吃

1、首先是主料的选择猪里脊、鸡胸肉、鱼肉（刺少的）都可以。

2、其次比如猪里脊一定要把肉馅的粘性激发出来

3、再次肉馅汆丸子水量比饺子馅减半。

4、最后是调料不要放过多，猪里脊就葱末姜末。汆丸子的水温掌控是不沸腾（连续加热）

5、汆丸子的汤是清淡口味的。

要想氽制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领：

①肉馅肥瘦比例要适当（肥三、瘦七）。肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。

②加入适量食盐。除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点。

③加入适量的干淀粉。干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶，加热后，淀粉即糊化，生成黏胶状的糊化淀粉。在搅打肉馅时，加入适量水分后，再加入适量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用。当丸子氽入锅内，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩。但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感。

④将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话“上劲”。当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽。

⑤氽制丸子时，要掌握好火候。加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。否则，水分溢出过多，丸子变老，影响口感。

一是选料。需要用猪里脊肉，因为这块肉纯瘦，而且没有筋膜，做汆丸子口感相对好。二是剁肉调制。先把猪里脊肉剁碎，加入葱姜水、食盐、鸡蛋清、玉米淀粉适量，顺时针搅拌，打至肉馅儿上劲。三是汆制。起锅烧水，待水烧至七成热，把调制好的肉馅儿用虎口挤压成大小适中的丸子入锅汆制，待丸子在水中浮起，颜色发白，这时在水中加入葱姜、食盐、胡椒粉、鸡精、小油菜调味儿煮熟即可食用。