广东脆皮羊腩正宗做法

脆皮羊腩最早是由粤厨创出来的，由于其制法出乎多数人的意料，再加上其独特的的味道和口感，所以一直都比较流行。虽然这道菜的制作工序比较多，但如果提前批量备料，出菜也很快捷。制作此菜的关键在于卤制、调糊、炸制等步骤，这里就来将其逐一介绍给大家。

原料：上等的羊腩10千克，自制卤水20千克，脆皮糊8千克，自制咖喱酱蘸料适量。

自制卤水配方：

原料：

蔬菜料（干葱片1000克、洋葱块1000克、胡萝卜块1500克，蒜瓣300克、大葱段400克、姜片1000克），柱侯酱2瓶，海鲜酱3瓶，火腿汁200克，美极鲜130克，鸡汁450克，沙姜粉30克，五香粉50克，羊肉汁1瓶，生抽850克，老抽400克，鸡粉350克，味精200克，香料包1个（装有八角20克、山奈8克、草果5个、桂皮25克、香果2枚、小茴香16克、香叶15克）鲜汤15千克，色拉油适量。

制法：锅里放适量色拉油烧热，下蔬菜料炒香，再倒入不锈钢大桶，然后掺入鲜汤烧开，转小火煮约10分钟，放入香料包和其他调料，接着熬约20分钟后撇去浮沫，即可用来卤羊肉。

脆皮糊配方：

原料：面粉5000克，鹰粟粉1600克，糯米粉1000克，泡打粉400克，吉士粉400克，色拉油少许。

制法：把所有粉料放盆里和匀，再加适量清水调成较稀的糊，最后加少许色拉油搅匀，即成。

咖喱酱蘸料制法：锅里放少许黄油烧热，下咖喱粉炒香，再放入适量椰浆和淡奶和匀，即成。

制作方法：

（1）选上等的羊腩10千克，顺着筋络改刀成8厘米宽的长条，用流动水漂去血水后，投入沸水锅煮至刚断生，再捞出用流动水冲15分钟。

（2）把漂净的羊腩捞出来，投进烧开的卤水桶内大火烧开后，改小火卤至羊腩软烂，捞起晾冷并改刀成6厘米长、3厘米宽的条，随后三条一份地装在码斗内，加适量卤汁后用保鲜纸封好，上笼蒸10分钟。

（3）从冰箱里面取出卤好的羊腩，入笼蒸热后取出，滤去汁水，再用干净毛巾辗去羊腩表面的水分。

（4）锅里放色拉油烧至七成热时，取羊肉拖上脆皮糊，入锅炸至表面酥脆时，捞出改刀成厚斜片，装盘后随咖喱酱上桌蘸食。

主料

羊腩3斤、羊肚2个、腐竹6支

辅料

马蹄6颗、红萝卜2根、姜片6片、姜块1块

配料

南乳4块、八角2个、料酒半碗、酱油2大匙、冰糖6小颗、胡椒粉适量、盐2小匙、鸡粉适量

1、 羊腩洗净，用姜块滚开一锅水，将羊腩煮15分钟，捞起。

2、 刮干净羊腩皮剩余的毛，砍成块，最好带皮又带骨，煮过羊肚也刮干净，切条，姜切片备用。

3、 马蹄对半切开，红萝卜切大块 腐竹折断备用。

4、 将南乳捣成泥，放入料酒 冰糖 酱油 盐 鸡粉 胡椒粉 调成酱料。

5、 炸腐竹，锅里先放油，再点火不用热油就下腐竹，小火慢慢炸好，捞起放凉。

6、 热锅下油将姜片 八角炒一炒，再下羊腩炒干水分。

7、 稍煎炒一下羊腩，直到皮煎炒得有点微金黄色。

8、 再下马蹄 红萝卜 倒入调好的酱汁，略炒一下。

9、 加水抹过羊腩，烧开滚几下。

10、 准备一个炖锅 砂锅最好 将煮开的羊腩倒入炖锅内。

11、 用小火炖半个小时先。

12、 再放入炸好的腐竹。

13、 盖上盖小伙再炖一个小时。

14、 够钟啦 浓浓的南乳味很是香 也可准备一些打火锅的料 不关火 全家围起开吃。