广东顺德大头鱼做法

【砂锅鱼头】

配料： 净鲢鱼头半片（重约150克）。 嫩豆腐250克、水发香菇25克。熟笋片75克。绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克。

操作： 将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油。豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热，至八成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加上汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中，移小火上炆15分钟，再用中火烧2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。

【特色风味沙茶鱼头锅】

原料：鲢鱼头半个、金针菇75克、鲍鱼菇3朵、生香菇6朵、大白菜1棵、海带结3片、豆腐1块、粉丝1把、鱼板6片、葱1根、姜5片、红辣椒2个

辅料： 沙茶酱1大匙、酒1大匙、盐2茶匙

做法：

1、鲢鱼头洗净，放入炒锅内，煎至两面呈金黄色。

2、金针菇切除根部鲍鱼菇与生香菇切小块大白菜用手撕成片状豆腐切小块，煎至两面金黄粉丝泡软姜切片葱与红辣椒切成马耳状。

3、用2匙油爆香姜片、葱段与红辣椒放入沙茶酱及所有材料(粉丝除外)最后加入可覆盖过材料的清水，以小火熬煮半小时。

4、起锅前，加入粉丝及其余调味料即可。

提醒： 鳃盖内的鳃片及其他杂质，一定要清除干净，才不会有腥味。

【八宝鱼头汤】

主料：鱼头

辅料：五花肉、葱、姜、火腿、肚尖、水发海参、白木耳、河虾、小鱼元、笋片、竹笋。

调料：白酒、高汤、盐、味精、胡椒粉、葱姜蒜粉

操作：

1、鱼头洗净改刀处理待用

2、锅入油，烧至四五成热，姜葱煸香，再放入五花肉

3、再放入鱼头，加入白酒，后加入高汤，烧二十分钟后，放盐、味精、胡椒粉等调味料及剩下八种辅料，煮熟即可起锅。

【草菇鱼头汤】

原料：大鱼头1个、草菇100克、丝瓜150克、姜4片。

做法：

1、鱼头斩成大件，洗净沥干，放入适量盐、酒、生粉、胡椒粉拌匀，略腌片刻。

2、草菇洗净，一开二。丝瓜去皮，洗净切滚刀块。

3、用油将姜片爆香，放入鱼头煎香，赞酒，加入适量清水。

4、煲至滚后加入草菇及丝瓜，煲熟下盐调味即可。

大头鱼做法

食材：大头鱼鱼头800克、剁椒酱1汤匙、盐2克、黄豆酱1汤匙、淀粉1汤匙、花生油2汤匙、胡椒粉2克、酱油2汤匙、小葱2根、生姜1块。

做法：

1、将鱼头两侧的鱼鳃去掉，再斩块，洗净沥干水，调入盐、剁椒酱、黄豆酱搅拌一下。

2、再调入淀粉、胡椒粉和花生油、姜丝拌匀，腌制片刻，将鱼头均匀地铺在碟子上。

3、蒸锅里烧开适量水，将腌制过的鱼头放在蒸架上，遮上锅盖，大火蒸13分钟左右。

4、将蒸熟的鱼头取出，碗里渗出的汁水倒掉。

顺德大头鱼做法：

1、大头鱼洗净斩块，放少许盐、生抽、料酒腌制15分钟。

2、腐竹先用油中小火炸一下。

3、锅中放适量油，中火烧热放鱼块下去煎至金黄色。

4、煎至七成熟，放姜、大蒜、腐竹、冬瓜、适量水，大火烧开后小火焖15分钟左右，再调味即可